Grønkål var en af de vigtigste grøntsager for jævne folk fra middelalderen og frem mod moderne tid. Faktisk kaldte man slet og ret køkkenhaverne for “kålhaver” i gamle dage. Grønkål kan jo holde sig på voksestedet langt ud på vinteren. På den måde blev den et vigtigt vitamintilskud i vinterkosten. Grønkålen blev spist som suppe, grødagtige sammenkog eller grønlangkål. Tilberedningen fremmer fordøjeligheden og gør at man rent praktisk kan overkomme at spise mere kål. Det var vigtigt dengang kålen var basiskost. Grønlangkålen har overlevet i to versioner, den sønderjyske og den vendsysselske, som begge spises til jul og ved vintertide. Jeg stammer fra Vendsyssel, så det er naturligvis den version jeg laver.

Man kan bruge enhver form for grønkål. Det betyder ikke noget om den er mere eller mindre kruset eller om man bruger en af de rødlige varianter (den røde farve forsvinder). Man kan selvfølgelig ikke bruge andre kåltyper, så bliver det en anden ret. Nogle mener at kålen helst skal have fået frost. Jeg synes måske nok at grønkål som har fået frost lugter mere af kål, men jeg synes altså ikke det gør nogen forskel for det færdige produkt. Grønkålen skal ikke være hakket og der skal være rigeligt af den. Her er bare en lille portion til to personer. Man kan sagtens lave alt det grønlangkål man skal bruge i løbet af vinteren på en gang i en suppegryde og fryse bollerne ned.

Først skal kålen vaskes grundigt og rippes. Dvs at man fjerner den kraftige midtribbe. Det gøres bare med fingrene som vist på fotoet.

De ribbede kål koges i en times tid i suppe. Traditionelt er suppen kogevandet fra skinke, hjemmelavet rullepølse eller lignende. Man kan altså også bruge en klar hønsekødssuppe. Når kålen er kogt godt mør står den og køler ned i suppen indtil den er kold nok til man kan få hænderne i. Så skal kålen krøstes. Dvs. tager kålen op med fingrene og former den til boller og presser suppen ud samtidigt. På den måde får man de grønkålsboller som også kan købes frosne. Den store skål grønkål jeg startede med blev til to boller på størrelse med en fersken. Bollerne kan fryses eller gemmes et par dage i køleskabet. Før brug hakkes de groft.

Den hakkede kål “steges” i smør under omrøring i en passende stor gryde. Der tilsættes sukker, ca. en halv tsk pr bolle af denne størrelse, og steges lidt videre. Så skrues der lidt ned og tilsættes fløde. Man skal ikke være nærig med fløden, men der skal dog ikke bruges så meget at kålen bliver flydende. Kålen bliver på komfuret til fløden er varmet igennem, så smages til med salt og sukker inden servering.

Grønlangkål serveres traditionelt til medisterpølse, hamburgerryg og skinke. Jeg spiser den også gladeligt til flæskesteg og and.

I Vendsyssel er der nogle som bruger kanelsukker på grønlangkålen og det kan være anledning til livlig diskussion vendelboer imellem. Jeg for min del gemmer kanelen til risengrøden.