Der er det specielle ved stikkelsbær at de umodne bær er lige så anvendelige i køkkenet som de modne. Ja, i gamle dage var det nok faktisk mere almindeligt at bruge de umodne bær for de indeholder meget pektin som kan få gele til at stivne og tykne marmeladen. Det var en vigtig egenskab før man kunne købe ren pektin til formålet.
Selvom vi er langt henne på sommeren lykkedes det os at plukke en god portion umodne stikkelsbær i sidste uge. Det kunne lade sig gøre ved at vælge bær som sad lavt på busken eller på anden vis i skygge samt ved at udnytte en meget sen sort. Der er bær af tre sorter som alle er mørkerøde ved fuld modenhed. Her er et par ting man kan lave af dem.
Stikkelsbær marmelade
Bærene renses for stilk og blomst, vaskes og vejes. De sættes over på middel varme i en gryde med låg hvor bunden er dækket af ca. 1cm vand. Lad dem stå og simre indtil bærene smattet godt ud, et kvarter til en halv time.
Jeg synes ikke kernerne gør noget godt for marmeladen så derfor maser jeg massen gennem et dørslag ned i en ren gryde med en grydeske. Sørg for at få det frugtkød som sætter sig på den anden side af dørslaget med i marmeladen. Er det så ikke en gele? For mig har en gele været igennem et finere filter så den har noget gennemsigt over sig, men det skal ikke skille os ad.
Nu tilsættes lige så meget sukker som der var bær til at starte med. Gryden bringes i kog under omrøring og koges igennem mindst fem minutter eller indtil sukkeret er opløst. Der skrues lidt ned og tilsættes atamon. Her efter skal marmeladen hurtigst muligt på skoldede glas.
Marmeladen er sød og har en fin stikkelsbæraroma. Perfekt til morgenbordet.
Stikkelsbærgrød
En ting de umodne bær ofte blev brugt til i gamle dage er stikkelsbærgrød. Vi har ikke prøvet det før, men vi har fundet en opskrift i en af Kirsten Hüttemeiers kogebøger fra 1952.
Stilk og blomst fjernes og bærene skylles. Herefter koges de et kvarter i 4 dl vand pr 500 g stikkelsbær. Så tilsættes 150 g sukker. Hüttemeier skriver at det kan være nødvendigt at tilsætte mere sukker. Det er ikke så let at smage den varme grød til, men vi valgte at give den 50 g ekstra sukker. Til slut jævnes grøden med 30 g kartoffelmel udrørt i koldt vand. Det er vigtigt at gryden er godt i kog og røres når jævningen kommer i.
Grøden kan nydes varm eller kold. Vi foretrækker den kold. Sandt at sige var den ret sur så den skal have modspil af noget sødt og gerne lidt fedt. Hüttemeier foreslår “fåremælk”, som faktisk er en cremesauce.
Fåremælk: To pasteuriserede æg piskes piskes med 3-4 spsk sukker. Herefter piskes 1/2 L sødmælk eller fløde i og fåremælken smages til med vaniliesukker.
Efter vores smag er grøden lige lovlig syrlig, men det kan evt. hænge sammen de stikkelsbærsorter vi har brugt. Næste gang vil vi prøve med nogle som er lidt mildere. Det vil typisk sige de gule eller grønne sorter.
