Mad og haveliv

Lad os starte med at slå fast at worcesterbær (eng. ‘worcesterberry’) ikke har noget at gøre med det brune britiske bryg, byen eller grevskabet. Vi har at gøre med en amerikaner som har fået navn efter Worcester, Massachusetts. Her lå engang en planteskole som mangfoldiggjorde en bestemt klon af Oregon stikkelsbær (Ribes divaricatum), en vild slægtning til det almindelige stikkelsbær . Den blev så kendt som worcesterberry. Om der stadig kun er denne ene klon i omløb under navnet worcesterberry / worcesterbær ved jeg ikke. Oregon stikkelsbærret vokser som navnet antyder naturligt langs stillehavskysten i staterne Oregon, Washington og canadiske British Colombia. Man kan krydse Oregon stikkelsbærret med det europæiske stikkelsbær (Ribes uva-crispa). Det har man udnyttet til at krydse resistens mod meldugsygdommen stikkelsbærdræber ind i moderne stikkelsbærsorter. Der er således lidt Oregon stikkelsbær eller en af de andre vilde amerikanske arter i næsten alle stikkelsbærsorter som er fremavlet siden ca. 1920.

Worcesterbær fortjener nu også at blive dyrket i sin egen ret. Bærenes størrelse er som solbær for de mindste og op til lidt mindre end stikkelsbær. Udbytte har jeg ikke tal for, men det er min fornemmelse at den ikke står væsentligt tilbage for andre frugtbuske i Ribes slægten. Jeg vil beskrive smagen som “sødt og godt af bær”. Dermed mener jeg at den ikke har nogen meget karakteristisk smag sådan som f.eks. solbær eller jordbær har. Det er mere hen ad blandet rød saftevand eller røde vindruer. Det er med andre ord et fint bær at spise direkte fra busken. Mulighederne for tilberedning er vi først lige begyndt at udforske.

Vi fik vores busk som en lille etårs stikling for et par år siden. Siden er den vokset godt til. Dette forår stod den tæt besat med bær på grenene og så rigtig lovende. Så kom stikkelsbærbladhvepsen forbi og dens larver formåede at afløve midten af busken på par døgn før jeg fik øje på problemet.

Efter larvernes angreb fremstod busken noget afklædt og jeg er sikker på at det hjulpet solsortene til at se og tage godt for sig af bærene. De starter før bærene er modne.

Selvom over halvdelen af bærene var forsvundet lykkedes det mig at plukke godt 600 gram. Det skal i den forbindelse nævnes at busken er tornet som de værste af stikkelsbærsorterne. Dertil kommer at bærene sidder tættere på grenene. Jeg bruger en arbejdshandske på venstre hånd og løfter grenene med den. Så kan kan jeg forsigtigt plukke bærene med højre hånd. Man skal nok ikke være alt for hysterisk angst for at stikke sig for det kan ikke helt undgås.

Som et lille kuriosum skal nævnes at ret mange af bærene var dobbelte som nedenstående.

Jeg kan forestille mig mange ting de sikkert er gode til. Saft, bagværk, romtopf osv. men der er en ting som har spøgt i baghovedet siden vi anskaffede busken. En engelsk planteskole skrev i sin beskrivelse af busken ” makes wonderful jam”. Derfor har jeg besluttet at denne første, større, høst skal laves til syltetøj.

På grund af bærenes størrelse og slægtskabet har jeg valgt at læne mig kraftigt op ad opskrifter på solbærsyltetøj. Bærene trimmes for stilk og blomst og skylles godt. Der kommes lidt vand (1/10 af bærenes vægt) i en gryde. Derefter kommes bærene i, blandet med halvt så meget sukker, og 1 tsk citronsaft pr. kg bær. Blandingen varmes forsigtigt op.

Hüttemeier skriver et sted at solbærsyltetøj ikke må koge. Så skulle bærene blive hårde og syltetøjet kedeligt. Jeg ved ikke helt hvad jeg skal tro eller om det også gælder worcesterbær, men jeg valgte at undgå kogning. I stedet holdt jeg blandingen mellem 95 C og 99 C vha. et termometer i 20 min. Jeg rørte kun forsigtigt i det for at holde bærene hele. Undervejs tilsættes melatin eller tilsvarende. Jeg synes at syltetøj, i modsætning til marmelade, skal løbe lidt så jeg tilsatte lidt mindre end anbefalet. Til slut tilsatte jeg atamon og fyldte det på skoldede glas. Man skal være opmærksom at der ikke er sukker nok i opskriften til at konservere syltetøjet så bruger man ikke atamon vil jeg anbefale at man sætter det i køleskabet og bruger det inden for kort tid. Syltetøjet har en smuk dybrød farve.

Tilberedningen havde overraskende stor indflydelse på smagen. Der kom en syrlighed og en kompleksitet frem som de utilberedte bær ikke havde. Jeg vil beskrive smagen som et sted mellem solbær og ribs med et strejf at tyttebær. Virkeligt lækkert til vafler, pandekager eller bare på brødet.

Der er det specielle ved stikkelsbær at de umodne bær er lige så anvendelige i køkkenet som de modne. Ja, i gamle dage var det nok faktisk mere almindeligt at bruge de umodne bær for de indeholder meget pektin som kan få gele til at stivne og tykne marmeladen. Det var en vigtig egenskab før man kunne købe ren pektin til formålet.

Selvom vi er langt henne på sommeren lykkedes det os at plukke en god portion umodne stikkelsbær i sidste uge. Det kunne lade sig gøre ved at vælge bær som sad lavt på busken eller på anden vis i skygge samt ved at udnytte en meget sen sort. Der er bær af tre sorter som alle er mørkerøde ved fuld modenhed. Her er et par ting man kan lave af dem.

Stikkelsbær marmelade

Bærene renses for stilk og blomst, vaskes og vejes. De sættes over på middel varme i en gryde med låg hvor bunden er dækket af ca. 1cm vand. Lad dem stå og simre indtil bærene smattet godt ud, et kvarter til en halv time.

Jeg synes ikke kernerne gør noget godt for marmeladen så derfor maser jeg massen gennem et dørslag ned i en ren gryde med en grydeske. Sørg for at få det frugtkød som sætter sig på den anden side af dørslaget med i marmeladen. Er det så ikke en gele? For mig har en gele været igennem et finere filter så den har noget gennemsigt over sig, men det skal ikke skille os ad.

Nu tilsættes lige så meget sukker som der var bær til at starte med. Gryden bringes i kog under omrøring og koges igennem mindst fem minutter eller indtil sukkeret er opløst. Der skrues lidt ned og tilsættes atamon. Her efter skal marmeladen hurtigst muligt på skoldede glas.

Marmeladen er sød og har en fin stikkelsbæraroma. Perfekt til morgenbordet.

Stikkelsbærgrød

En ting de umodne bær ofte blev brugt til i gamle dage er stikkelsbærgrød. Vi har ikke prøvet det før, men vi har fundet en opskrift i en af Kirsten Hüttemeiers kogebøger fra 1952.

Stilk og blomst fjernes og bærene skylles. Herefter koges de et kvarter i 4 dl vand pr 500 g stikkelsbær. Så tilsættes 150 g sukker. Hüttemeier skriver at det kan være nødvendigt at tilsætte mere sukker. Det er ikke så let at smage den varme grød til, men vi valgte at give den 50 g ekstra sukker. Til slut jævnes grøden med 30 g kartoffelmel udrørt i koldt vand. Det er vigtigt at gryden er godt i kog og røres når jævningen kommer i.

Grøden kan nydes varm eller kold. Vi foretrækker den kold. Sandt at sige var den ret sur så den skal have modspil af noget sødt og gerne lidt fedt. Hüttemeier foreslår “fåremælk”, som faktisk er en cremesauce.

Fåremælk: To pasteuriserede æg piskes piskes med 3-4 spsk sukker. Herefter piskes 1/2 L sødmælk eller fløde i og fåremælken smages til med vaniliesukker.

Efter vores smag er grøden lige lovlig syrlig, men det kan evt. hænge sammen de stikkelsbærsorter vi har brugt. Næste gang vil vi prøve med nogle som er lidt mildere. Det vil typisk sige de gule eller grønne sorter.